โรงเรียนวัดป่าข่อยใต้ ก่อตั้งครั้งแรกในสมัยรัชกาลที่ 7 พระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว ชื่อว่า “โรงเรียนวัดดงป่าข่อยใต้ ” เมื่อปี พ.ศ. 2469 ไม่ปรากฏวันที่และเดือนที่ก่อตั้งโดยใช้ศาลาวัด เป็นสถานที่เรียนอย่างไม่เป็นทางการ ต่อมาพระอธิการอินถา อินทจักโก เจ้าอาวาสวัดดงป่าข่อย (วัดป่าข่อยใต้) ร่วมกับผู้ใหญ่บ้านและผู้ทรงคุณวุฒิในหมู่บ้านได้ร่วมกันสร้างอาคารเรียนชั่วคราวบริเวณหน้าวัดป่าข่อยใต้เพื่อขอก่อตั้งโรงเรียนและได้รับอนุมัติเป็นโรงเรียนอย่างเป็นทางการ เมื่อวันที่ 1 มิถุนายน พ.ศ. 2477 ตรงกับสมัยรัชกาลที่ 8 เริ่มแรกเป็นโรงเรียนประชาบาลให้ชื่อว่าโรงเรียนวัดดงป่าข่อยใต้ จวบจนสมัยรัชกาลปัจจุบัน และต่อมาได้เปลี่ยนชื่อโดยลำดับดังนี้“โรงเรียนประชาบาลตำบลสันผีเสื้อ(วัดดงป่าข่อย)““โรงเรียนป่าข่อยวิทยาคาร”และ “โรงเรียนวัดป่าข่อยใต้ ”ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2509 จนถึงปัจจุบันและเมื่อวันที่ 7 กรกฎาคม พ.ศ. 2546 ได้ยกฐานะเป็นโรงเรียนนิติบุคคล ตามมาตรา 35 พระราชบัญญัติระเบียบการบริหารราชการกระทรวงศึกษาธิการ พ.ศ. 2546